2024-08-31 15:38:24
《随园食单补证》就记载▷▷▽=◇“ 杭法生切鱼片•△■•◆■，宜薄▽▪▪□◇▲，用盐花▪▲-•○▼、麻油●△=、葱姜拌之•◇，生食最佳★•▽。否卖与醋鱼相连▽•●▽▷◁，则谓之带柄★▽□▲★，市语也▼◆●▷◆◆”[6]◇▪。
杭州有很多河南人▪▲=•▽，因此河南菜也很有影响力☆◁，在杭州总是各种外来美食占据餐桌 / 《舌尖上的中国3》
问大多数刚从杭州回来的外地人□-=○•，●■“杭州怎么样啊☆…■•☆○？☆▪”他会告诉你★▷◇■○…，◁△○•“西湖真美▽=■…”■…•。而对吃的◇•◆☆，他们只字不提△▽•▷。
南肉春笋是杭州传统的地方名菜…◇，此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋相配伍▪○◁●■，爽嫩香糯-△☆，汤鲜味美◁★。不过连锁店里的可能就没有这么精致
杭帮菜确实有着自己的传统▪□◆，民国时杭州有句俗语●☆▲：○□◁▪○●“湖上楼外楼★=，城里天香楼▪◇▲--”•▷▷。
这也许就是在杭州吃货的尴尬之处•□★▽◆：有名的菜不家常…■•，就好比一个考了90分的学霸被父母责怪为什么没考100分■•□。●…△•“杭州是美食荒漠★…-★▲▼”这样的论断看起来更像是高要求▷◆，性价比多高啊☆◁■▷•！霸占了杭州人宵夜食谱[9]△▽。
[1]浙江新闻••☆.(2019)▽••○▽●.…○◇○“炸鸡之城•▲■•■”☆▼▲？杭州本地生活餐饮消费力排名全国第三
□▲□▷…▲“城里派▼■○◁”则更接地气•-◆◁△，好以…□○-“浓油赤酱…☆▲●…□”的方式料理肉类=▲=。比如东坡肉★◇□•○、梅干菜蒸肉=▪□▪▼◁、咸肉春笋○★■▷☆、蜜汁火方等等[5]▷◁□■-。
其实◁•，那些说○•“杭州是美食荒漠☆○▪□”的人▷◇○，并不是觉得杭州餐馆不够多○•▼◇，或者杭州美食种类不够多○◆△。
从2001年到2005年●▷◁■-，杭州市连锁餐饮零售额平均增长44•□○☆.1%•-□•▷，高出餐饮零售额21…▽•○.6%★○■◆◁，占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]▪▼◆。
杭州的餐饮业从业人员却是南京的近两倍▼☆△••。和过去大不相同了 / 豆瓣网友虽然与上海有一定的差距▽•□，大概是杭州人最尴尬的时刻了★△：•▼“来杭州的朋友让我推荐餐厅=•□◆，图为馆内展示的杭帮菜△=▼■，▽☆…○▪▽”外地人对这种推荐也很迷惑▲●▽△◁=，其实很多菜做法都一变再变△○□△=•，想来想去也就是这几家连锁k8凯发国际登陆…◇=▲◇★，但在社会消费品零售总额相差不多的情况下▪-○，讲究性价比◆■▽●，盐水鸭还曾在2013年获得了农业部认证的•…▷▷◆“农产品地理标志◁▼”[4]○◇▷○☆。
而2016年的一份报告显示▼=●，在杭州诸多菜系中☆-○●，除了占大头的江浙菜系●▲▼◁，其他菜系餐厅数量占比都相当均匀★■◁，均在3%到8%之间◁○，从西餐日料到东南亚菜■▷，从西北菜到粤菜□☆•，应有尽有[3]▼◇•★。
另外★▲，这些连锁餐厅虽然名义上是杭帮菜○○■□，其实是根本不正宗•△◆★★☆，主打的都是融合菜▽○。
在杭州●=◆，还有一个让吃货非常不满的地方…•◇▲◁。你可以吃到各地不正宗小吃●▲△，可想找一家正宗的本地餐馆却不容易-★▽=。
但是…■▪●■，这些小吃从来没出杭州本地美食圈●•▷◆△◇。如果不是对杭州有所了解▪▷○◆=★，恐怕它们的名字你是第一次听说•▷●△=▲。
黄磊制作葱包桧=▲。冷油炸桧在热锅一烤◆▷，卷入拌着甜面酱的春饼里◇◇△□，再用铁板烤到表皮呈金黄色=-◇□，葱包桧就诞生了 / 《向往的生活》
现在也是如此▷•。比如□★■“我家就在西湖边▲•▼-”的外婆家◇•◆•…，点评网站的推荐菜里居然有麻婆豆腐和酸菜鱼•☆◇--•，可能这位外婆也有一段凄美的背景故事▼•，是从四川移民到西湖边的•□■•=▼。
可到了50年代初★■-◁，爱国卫生运动开始开展☆◁□●。当时生鱼片由于缺乏冷藏设备=○，极易变质☆•，明显不合规定…◇▪-△▲，醋鱼的这种做法就消失了[6]▪○▷。
•▷■★“大老远跑来就让我吃这个▪☆？我家门口的商场就有▷□■□◆▲，只为一碗面▲•▪◁。苏州不但有苏式酱肉■□、苏式糕点◁▷，连河南胡辣汤的部分■▽▷☆，衢州菜•■▲□▽、嵊州小笼包▽☆○○、缙云烧饼和温州瘦肉丸△▽…○=，高端的平常我也不去★▼。
虎扑步行街一个叫◆●▲▲▪★“国内第一美食荒漠城市是…▷？…•=◁△•”的帖子★-■◁▲，在提名杭州的楼层下-●▽○▲◆，有不少人站出来表示◇◁●…=△：我赞同楼主■△…-▲。
所有关于这些菜品的美好想象△▪◇，都在吃到的一瞬间被现实无情戳破-▽▲。这好比报名了欧洲十五天旅游▼•☆□▷▼，结果被拉到横店欧洲小镇蹲了半个月••▽▽，谁都会觉得这钱花的冤枉•▽○=◆。
比如西湖醋鱼这道菜□▪◇=☆▽，从清代到民国最时尚的吃法称为=■□□“ 醋鱼带柄☆…”■●，柄是方言发音◆-▽，意思是生鱼片▪▪★▷□◇。
可到了80年代初○□☆-◁●，经过了几十年国营餐馆的洗礼◆▲■，杭州丰富的菜品简化成了老三样•□…★：西湖醋鱼△★、东坡肉…▽•、叫花童子鸡••▪◇。
据说正宗的西湖醋鱼能尝到-◇■▪=“蟹味◁□○”…○。就得选择连锁餐厅▽◆；还有苏式面——很多上海人甚至会在周末专门驱车前往苏州□△◇••，很容易想起南京板鸭▽●◆、鸭血粉丝汤和盐水鸭◁■！
就算这样•▼●，1956年杭州饮食公司还是选出了36道名菜●…，西湖醋鱼•▪◁▼◇-、蜜汁火方□●▼-▽、火腿蚕豆☆△、干炸响铃-◇、火踵神仙鸭●●=▪、龙井虾仁◇-■-、叫化童子鸡□●○□▷■，这些名菜都在列[7]◁△。
杭州小吃确实不够出名-…◆，但是说到名菜▪◇◆□▪▽，每篇杭州旅游攻略☆•▽◆=▷，都少不了西湖醋鱼••-、龙井虾仁▪△★▼、东坡肉-☆、宋嫂鱼羹★▽◆●=。在西湖边找家餐馆尝尝这几道菜••■◇•-，成了去杭州旅游的固定节目▽●▪▼■-。
只是在他们看来…▲☆，杭州本地美食太过平庸了☆△•。一个知名度如此高的城市▼•●-▲□，如果没有自己的特色■▽◁◇，全靠外来菜品输血▽▷●☆，那还有什么资格去和其他城市比拼美食呢▪○=？
可能是为了配合旅游城市的气氛••，当时杭州各大饭店争相研究南宋菜•▷☆。到了现在▷▲=，各大酒店还在研究■●=▪◇▷，甚至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]◇▽。
说杭州是美食荒漠••◁-▼，不仅有些本地人不乐意…◇☆△，外地人也不认可•▲-，▽-▲=“杭州都是美食荒漠了▼▽▽○△▲，我们这三线小城市难道是月球表面▼-▲-◆”■-☆▽？
人杰地灵的杭州◆…★…，之所以会背上☆▪◇□◆“美食荒漠○-■▽□=”的骂名■●★，还有一个原因出在杭州的名菜上★◇--•◆。
这对本地菜馆却不是一个好消息◆•，在外地菜系的竞争之下□◆，本地菜馆走了一条不同寻常的经营路线年初●=▽◇●◆，连锁经营就已经成为杭州的主导餐饮模式◆-☆▷。
但美食评价榜前十△◁●=，没有一家是杭帮菜◁•☆◆-，除了西餐就是日韩料理☆★，某知名连锁火锅竟然排名第三-■▲。
杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万[10]…■▲△。比如杭州小吃的四大天王☆=•○，结果夹了两筷子就放下了△=，实际上分别代表了杭州菜的两大派系▲□…•☆◁：▼△▪“湖上帮=◁”和-▪•◇□“城里派△…”▼▽…□▲。甚至在《舌尖上的中国》第三部里=◆☆▲…，贵的高攀不起○■◆◆▼★，长沙臭豆腐▽…•△=、广东白斩鸡▪◇▼、四川火爆肥肠轮番上阵•●-…▼•，都是选在杭州一家餐馆拍的●☆•。
而且◆▼★，这家餐厅麻婆豆腐的定价只有三块◇▪◆…•◁，低价的诱惑▷△◁=-…，让所有慕名而来打算吃杭州菜的游客-▲▲★，都体验了一把杭州风川菜▼★◇■◁。
其实杭州也很多小吃•◁◁。比如早餐来个▲○○▪“葱包桧▽○▷”▽▪，下班买只▷▼“吴山烤鸭-▪◆▽▼”▷▪…=，或者一份■△□◇▲“老头儿油爆虾□◆◆▽★△”△▽▼•○•，配上小酒▼•，会会老友■◁-。
可是○★☆◇，北京就有15家绿茶餐厅-★，都开在商圈里-◁，坐几站地铁就能到▽□□•=◆。到了杭州如果也只能吃这些□○，未免有点扫兴○★…☆。
我们的同事到杭州出差★△•☆★◆，连吃了三天新白鹿…▷●◁•，赞不绝口…△，而新白鹿不过只是当地一家普通的连锁餐厅而已▷★○◇□▪。要知道□▽=●，他们实在太久没吃到过正常的美食了◇◆•▽●○。
不是所有人都同意●●△◆•“杭州是美食荒漠☆☆▼◇”•○，尤其是那些在北方工作了好几年的外地人◇▲=◇◁◁。
秋天桂花飘香◁=▲☆，杭州菜场里就能买到▲◇=◆■“桂花糕◇▷◆”◇▷◁▽、◇■“桂花糖◆■★◁□▷”▲•▲○▼◇、◇○☆“干桂花-•■○★”▪■、○●▷▼“桂花圆子◆▷=-□”★▪□。
▪=◁“湖上帮•▽◁◁”讲究清淡○◁◁◆▷，要求食材新鲜△◇☆◁■=，多用鱼虾△▽△◁■=、禽类和时鲜蔬菜●▼▲，吃的就是原汁原味•△。代表作有炒甜豆▽▲、溜鱼片-•□◆、醉虾等等•●-◁。
[4]南京年鉴编辑部◁=••. (2013)•★…△★●. 南京盐水鸭获农业部☆▪•○■•“农产品地理标志▼□”
全国范围内-★•-•▼，上海●◇▷=▷、北京之后-▼○，杭州是全年本地生活餐饮消费力第三高的城市[1]▲★▼▲☆。
在重庆和成都◇▽▷◆□，火锅和川菜的优势几乎是压倒性的□△☆…▽，留给其他菜系的生存空间并不那么大•△=。
桂花糖藕□▷，浙江名菜■◆▽•，简单又好吃…◆，图为综艺节目中明星做桂花糖藕 / 《中餐厅》
照顾到大家水平不一的消费能力▲■●…，杭州的连锁餐厅纷纷选择了平价路线年一份餐饮报告显示•■，杭州市近40%是江浙菜□☆•，但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%◆=•▲。
口味有没有达到宫廷水平难说●△■□，价格绝对是达到了…■。比如龙井虾仁这道菜◆●▼，现在在高端餐厅里能卖到178元▽▷◁，比赵丽蓉小品里180一杯的宫廷玉液酒▲☆▪，也就便宜两块钱…■▲•□。
中国杭帮菜博物馆坐落在南宋皇城大遗址旁-▲=，如果看餐饮业经营情况■□●•，如果放到全国的尺度来看•□☆，仅2018年-▽★，不能带我吃点本地特色吗○•★…”■-▷？提起南京•☆▪○○，互联网产业的崛起让◆◇☆◁■◁“杭漂▼-▪☆○△”比例加速增长▲•■。楼外楼和天香楼这两家百年老字号□•？
其他菜式也就那么回事●=▷◆●，网上有人总结了杭州名菜们的本体●▪■▽◇□：东坡肉-甜红烧肉▽△●；宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤★…▼★★；叫花鸡-咸味烧鸡□■▷▪=■；定胜糕-甜糯米糕■▲•▪★。
面对全国的游客◁▽=▷，老三样显然满足不了需求=◆◆。杭州的餐饮业开始了创新菜品之路◆☆=■，可一不小心○▷，就把科技树点歪了•▽。
东坡肉在浙菜▲▲、川菜等菜系里其实都有▲=○•。不过苏轼在杭州为官时的历史故事□■■，给这道名菜增加了一点色彩
在这40%中○○，大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅●☆。经过广大群众检验★■▪▽▽▲，最受欢迎的还是绿茶●□☆○、外婆家▽☆、新白鹿等等连锁餐厅[3]□□▽…○●。
早在2000年◆▷=▼，杭州连锁餐厅刚刚打入上海的时候•▷，一位上海美食家就吐槽过•○▽○•▲，杭帮饭店里的美极鸭脸-★▽▼●◇、咸肉冬瓜☆◆△□、八宝辣酱-◇…□□、剁椒鱼头根本就不是杭州菜▷○▲，只是打了一个杭帮菜的戳[5]■◇。
确实是西湖的味道☆•◁●，结果等在面前的都是招牌是川菜的☆☆●“杭州菜馆○☆…▪”○◁▽。都来自浙江其他地区◇•□=•。杭州的餐费收入也是苏州的1▲▪●.5倍[2]■=。在《宵夜江湖》杭州篇中●=•◇◆…，想去探寻一下本地的小馆子☆△，当然•▪□，
能清晰地尝到西湖底的泥腥◁□★☆…。很多人兴冲冲地跑去吃西湖醋鱼◁▲◆●▼，给朋友推荐本地美食○▼○•●？
实际上★△▼，按照餐饮的硬实力排名★○◆▲▼，杭州餐饮业在中国即使不是最强王者▪▪●▷•◇，排个星耀总没问题▽◇■•=▲。
与很多大城市一样★…，外来人口增加势必产生多样的饮食需求◇□，吸引大量外来菜系入驻▼-。
游客去店里吃西湖醋鱼-◁▽◆，往往不是觉得醋味太重就是鱼味奇怪△▲○□，很难寻找到好吃的杭州味